古书里的美食

拥抱自然

蝶舞风雨中——吃鱼生是古中国的时尚
　　
　　 让我们回到一千多年前的某个夜晚。
　　 影参差、红深浅，唐朝的夜宴花开蝶舞、灯火灼烁，最后借南唐长卷《韩熙载夜宴图》，给我们留下一个最华丽、最有质感的印象。一场场通宵达旦的盛筵组合成俗世狂欢的浮光掠影。在长安的某个角落，有一座宅院，今夜也被摇曳的红烛照亮了。主人家姓南，叫什么名字，我也说不上来了，姑且叫他“南郎”吧——唐朝的人总爱带着亲昵的口吻，将年轻的男子称为“郎”。筵席上觥筹交错、欢声笑语，客人尽情享受着主人精心安排的菜肴和歌舞。不过，他们都知道，眼前的金樽美酒、玉盘珍馐只是一个铺垫。
　　 夜宴的高潮还远没有开始呢。
　　 玳瑁堂上，小腰丽女正忙忙碌碌，铺设案几，还细心地在砧板上垫一层白如雪的薄纸。案几上，最引人瞩目的是一只越窑瓷盘，明澈如冰、莹润如玉，上面放着一尾半尺多长的鱼。砧板边上的大大小小的鲙刀就挂在黄杨木架上，闪动着幽幽的蓝光……等一切都准备就绪，她们才悄无声息地退了下去。还没被酒精与音乐完全麻痹的客人早停下了杯筷，他们知道：好戏要开场了。
　　 当喧闹的人声逐渐低下去、低下去……突然，翡翠帘动，清脆的声响中，一个颀长的身影从后堂攸地闪了出来出，潇洒地在案几后落坐。他就今晚这场盛筵席的主人，也是主角。南郎身上华丽的长袍已换作一身利落的短打，窄袖高挽，向满座宾朋含笑点头致意。丝竹无声、画楼无风，连最喧闹的客人停止了嬉闹，安静了下来，等待着传说中神乎其神的表演开场。
　　 南郎打量了瓷盘里的鱼，从容地扫了一眼木架上的鲙刀，伸手摘下一柄四寸长的来。正如《西征赋》所说“饔人（厨子）细切，鸾刀若飞”。切鱼生就应该用一把刀柄上带有铃铛的鸾刀，才会发出清脆的乐音。在无数目光的注视下，南郎先用刀轻轻去掉鱼鳍，然后剔出鱼脑来，用它擦拭刀身。这样，待会片鱼的时候，鱼肉就不会粘在刀上了。
　　 只见一把鸾刀上下翻飞，薄如纸的鱼片从鱼身上跃起，云飞雪落般堆在砧上，洁白的鱼骨一点点显露出来。砧上的那层白纸，原来是用来吸收刀身挤压鱼肉时流出的汁液。只有表面不湿的鱼脍，才能松松地摆盘，给人绝佳的观感与口感。可大诗人杜甫说，真正的高手“落碪何曾白纸湿”。有南郎这样的高手，砧上的纸自然干爽如新。在唐人撰写的《斫脍书》中，还列举了小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等美丽的刀法名目，都是切鱼生的招数，美丽的名字让人浮想联翩。可惜，这本书早已失传。我们已经想象不出那把切鱼的刀，会在砧板上跳出怎样曼妙的舞蹈。夜宴上宾客们要比我们幸运得多，可以见证一把神奇的刀是如何合着节拍，翩然起舞。在刀和鱼合奏的旋律中，他们的脸上流露出不可思议的神情来，痴痴的，都忘了喝彩。
　　 突然，红烛摇曳的画堂上空，乌云翻滚，瞬间遮住了皎洁的明月、幽微的星光。月明星稀的长安之夜突然间风云变色、黑如打翻了一池墨汁。就在人们错愕之际，一阵横扫天地的狂风暴雨破门穿户，掀起满堂翡翠帘，刮得所有人都睁不开眼。突然，天上一声惊雷，仿佛就炸响在甍瓦飞檐上，响在耳畔。就在那一刻，是的，就是惊雷炸响的那一刻，最神奇的事情发生了：
　　 砧上的生鱼片仿佛在那一刹那被赋予了生命。
　　 没等南郎回过神来，薄如纸的鱼生化为片片蝶翼，翩翩飞舞。晶莹剔透的玉蝴蝶在画堂上盘旋片刻，一齐飞入风雨中，没入黑夜，再也看不见了……只留下目瞪口呆的一群人。
　　 在场目睹过鱼生化蝶的人中，有一位是新进士段硕。后来，他把那夜的传奇说给朋友听，一传再传，传到了段成式耳中。晚唐文坛上，他可是与李商隐、温庭筠齐名的才子。三人在家族中均排行十六，所以人们称他们的诗风为“三十六体”。《全唐诗》收集了段成式的五十一首诗。不过，他最得意的作品，不是诗歌，而是一部奇书——《酉阳杂俎》。古人倦夜长，段成式在黑夜里拿起笔，给我们讲述了不少发生在黑夜的诡异故事。一千多年后，一位与我神交已久的朋友，特意将这些故事演绎成一本《唐朝的黑夜》。
　　 南郎的故事就是一则。
　　 说起来，美食可以算是段成式的家学。父亲段文昌是唐朝的宰相。早年，他不过是一位靸着破屐，游荡在街头的寒酸书生。谁曾想，段文昌中年后时来运转，扶摇直上，竟然当到了宰相。为了洗刷那段辛酸回忆，他铺地用的是锦绣绸缎、洗脚用的是金莲花盆，吃饭就更不用说有多讲究了。段府的厨房号称“炼珍堂”，归一位有四十年烹饪经验的老婢女掌管。人们都尊她为“膳祖”。炼珍堂中，役使的女婢上百位，几经筛选，只有九人获得那位老婢的认可。可想而知，炼珍堂里捧出的菜肴是何等精致。精于饮馔的段文昌还撰写过五十卷《食经》，专门谈他的饮食心得。《旧唐书》批评他“奢侈过度”。可段文昌却理直气壮地说：“人生几何，要酬平生不足也”。
　　 有其父必有其子，段成式也是一位美食家。在《酉阳杂俎》里，段成式详细地介绍过鱼生的制法：“鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽。鲫圆天肉，腮后髻前。用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令脍缕不著刀”。个中诀窍，娓娓道来真是一点不差，可见他确为此道中人。
　　 有一天，段成式外出打猎，不知不觉错过了吃饭的时间。不远处，正好有户人家。饥肠漉漉的段成式便上前叩门，想要点吃的。主人家是一位白发苍苍的老婆婆，很热情地款待了他。下厨忙碌了片刻，老婆婆就端出一碗热腾腾的猪肉羹来。段成式一尝，颇为惊讶：这肉羹别有一种天然的香甜，似乎比炼珍堂那位膳祖烹调的菜肴还要可口。他连忙请教作法，没想到老婆婆说这肉羹根本没怎么调味，纯是食材天然的滋味。段成式感慨不已，回家后，也让厨子如法炮制。人家问他这道肉羹叫什么名目，他说：就叫“无心炙”吧。
　　 烹饪也有种“宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意,望天上云卷云舒”的境界——这是用心去体会的无心之美。
　　 吃鱼生，就是反朴归真，不用烤，不用煮，炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、焗、熏、汆、炖、熬、蒸……五花八门的烹饪手法一概忘掉，无招胜有招，把食材的天然味道强调到极致，营造出一种无心之美。