谁成就了奶油五香豆

洛阳城下

　五十年前,上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”的五香豆店,专门经营自产的奶油五香豆,生意兴隆非凡,口碑载道,远近顾客纷至沓来,不久,就成为家喻户晓晓脍炙人口的上海风味特产。　　清光绪34年(1908年10月23日),生于江苏省扬中县一个普通的农民家庭的郭瀛州,又名郭宗儒,因家乡闹灾,18岁就背井离乡,只身来到上海。举目无亲,历经艰难坎坷。在十年的颠簸生活中,先后在南市的西姚家弄,阜民路一带以摆小书摊为生。抗战期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。
　　三、四十年代过来的上海人都知道,上海滩曾流行过“茴香豆”,此豆韧而不坚,软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾,生意也颇兴旺,但知晓该豆配方,掌握其烧煮技艺者屈指可数。
　　三十一岁的郭瀛州对邑庙小东门宝带弄口对面老山东的茴香豆甚感兴趣,为能掌握烧豆的技艺,每晚必去茴香豆摊察看,想探点口气,偷点关子,怎奈老山东守口如瓶,秘而不宣。郭甚至挽老朋友去商量,情愿破财学艺,却被老山东婉言拒绝。为此,血气方刚的郭瀛州毅然另辟蹊径,发奋图强。买了一包茴香豆回来,细细琢磨,解剖分析。在一只煤球炉上做试验,从选豆到煮豆,从用料到配方,经过反复摸索与实践,终于掌握了烧煮的技术,成功地试制出比茴香豆略为坚韧的五香豆,并把试制品分给邻居品尝,果然风味独特,五香扑鼻,连声赞叹。
　　由于该豆的用料是以糖精,食盐、奶油香精,等配制而成,故名曰：“老城隍庙冰糖奶油五香豆”初试成功。郭瀛州为稳定产品的质量下了不少功夫。在选豆上,他采用当时江苏吴江的“白蚕”,该豆颗粒饱满,色泽鲜艳,有糯性,经筛选后方使用。挑在配料上,用料讲究,使用当时还未被国人所接受的进口香精。在烧煮上,采用了比较科学的制作工艺,使老城隍庙奶油五香豆越制越精。
　　1939年9月,由于生意兴隆,郭将原来的“雷云轩”烟杂店改名为“兴隆郭记号”,从此“老城隍庙冰糖奶油豆大王”,异军突起,名噪一时,遍及海内外。沪上名人雅士,也常以品尝奶油五香豆为乐,外地坤伶名角常遣人专程来城隍庙购买五香豆。
　　“兴隆郭记号”五香豆店开张,黄底红字的大招牌油刷一新,从右往左上书“精制冰糖奶油豆大王”,中为“兴隆郭记字号”。好不气派,郭一改过去的三角包装,使用专用牛皮纸袋,上用红字印有“兴隆郭记号”牌号。无形扩大了该店在社会上的影响,提高了知名度。
　　1941年以后,为扩大再生产,郭氏兄弟姐妹五人,也先后来沪帮工,一个初具规模的小作坊工场形成了。(该工场在现豫园商场内的晴雪坊12弄7号与10号前后弄堂)原二只柴爿炉子,每锅投料10斤,改为二眼灶头,每锅投料35斤,这个时期,主要的配料与操作仍由郭瀛州亲自把握,为使烧出来的五香豆更有光泽,将原有的铁锅,全部改为紫铜锅,五香豆的质量有了新的突破,销量也直线上升。
　　在经营上亦颇有特色,是由于实行零售兼批发,在戏馆、公园门口的摆摊小贩都到兴隆郭记来批发经销,可得到比别家高的扣率。在服务上,只要有生意,店内工场再忙,做到当天货色当天送,差人用自行车每天送公园、下戏馆、跑车站、上轮渡。通过列车员在火车上推销,受到各地旅客欣赏,老城隍庙奶油五香豆,从此,声誉鹊起,不胫而走。生意兴隆。
　　五香豆的成功,也并非一帆风顺,随着老城隍庙奶油五香豆在经营上的发展,从1945年开始,在庙内就先后出现了陆记、吴记、王记、陈记、张记等近十家专营与兼营的奶油五香豆摊位。他们中有向郭记批发零售的；亦有从别处批发来零售的；亦有自产自销的。由于包奶油五香豆装相似,商品相似,标识也相似,鱼目混珠,外来人一时难辨真伪,兴隆郭记在经营上受到威胁。
　　甚至,在1948年时,“兴隆郭记号”工场内部发生了一系列变化,跟随郭多年的四弟郭宗喜与长兄分道扬镳,另立门户,在豫园九曲桥西首摆出五香豆摊,打出“与隆郭记”老城隍庙五香豆。(注：兴隆同与隆与的繁体字“與”“興”很难区分)二弟与三弟与其他同仁四人打出了“兄弟字号”老城隍庙奶油五香豆,进行了激烈的竞争。
　　1950年12月16日,兴隆郭记为使消费者能辨识商标真伪,逐向上海市工商管理局办理商标注册登记。在原有商标的基础上,请当时华美印书馆人员精心设计了一组图案。正面顶上注明“真正老牌”,正上方印有“龙珠一颗,内嵌郭氏头像”,左右两边“四条立龙,龙尾相衔”。上方左右为“双龙抢珠”。下方左右为“龙首昂立”,上书“注册商标,兴隆照相为记”。
　　1951年6月商标正式启用以后,包装规格变更为5分包、1角包、半斤包、1斤包四种。为看人头买货,一时生意兴隆,应接不暇。从此,“兴隆郭记号”老城隍庙奶油五香豆在激烈竞争中独占鳌头。
　　上海解放后,在1956年对私营改造高潮中“兴隆郭记号”商店与工场被公私合营,庙内近十个五香豆摊贩也被吸收进五香豆商店,扩大了门面。(隔壁原“文萃堂”被并入)奶油五香豆日产量达到3000公斤左右。在销售高峰期,每人限购2斤,还是供不应求,当时排队的人群从店门口通过对面晴雪坊到庙前直到方浜中路。六、七十年代,奶油五香豆还被列为特供商品,深受国内外友人和社会名流的青睐。为此,商店还经常送货到当时闻名的锦江、和平等大饭店,供外宾品尝。
　　1975年,柬埔寨国家元首,诺罗敦,西哈努克亲王来华访沪之际,,按照当时特殊的要求与规格,专门烧煮,送至豫园供亲王与贵宾们品尝。
　　嗣后,五香豆商店与大华瓜子厂合并为南市炒货厂,现改名为上海老城隍庙五香豆食品有限公司。生产能力得到迅猛的发展,日产量由原来的一万斤上升到三万斤。销售的市场日趋扩大。在继承传统的工艺上,该厂采取了更科学的制作方法。由于产量的上升,在选豆上采用浙江余姚一带的优质白蚕豆“牛踏扁”。在配料上用液体香料获得成功,在烧煮上一改过去用明火的落后工艺,改用蒸汽,使用不锈钢的隔层锅。在五香豆的色、香、味形上又有了新的要求：色,呈奶白色,有一定的光泽；香,香味浓醇,留香 永；味,鞋底型,大小及盐霜分布均称。
　　到1990年底,奶油五香豆的销售网点,已从庙内的独此一家发展到包括北京、天津、西安、武汉等二十七个省市一百多个城市,还远销港、澳、日本、东南亚各国,形成了一个较完整的销售网络。近几年来,老城隍庙奶油五香豆先后被评为市优质产品,在各地食品评比中,它还被授于“金牛奖”,“天马奖”等十几种荣誉称号。