舌尖上的宁波鲜美“甬菜”

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宁波，地处甬江、姚江、奉化江三江汇合之处，面临东海，人们想起宁波最典型的食物就是各种河鲜海鲜。其实在宁波，几乎每一处都有令人津津乐道的特产：余姚的竹笋、宁海的白枇杷、奉化的芋艿头和水蜜桃、慈溪的杨梅……宁波菜被称为“甬菜”，甬菜直接影响了上海菜，宁波菜的咸鲜滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。
　　黄鱼：宁波海鲜里的超级明星


　　“再高档的宁波餐馆里，菜单也是没有用的。”王锡锋领着我们在一舟会馆大堂里的海鲜池旁一边点菜一边说。王锡锋是老宁波，做食材生意，精通宁波各处吃食。餐厅大堂里，有硕大的海鲜台，上面摆满了各式海鲜：江虾、梅鱼、黄鱼、东星斑、黄婆鸡、青石斑……种类繁多，令人眼花缭乱。“这个、这个、这个……”王锡锋用手指点着，服务员跟在后面飞速记下。
　　每一个宁波吃客都是辨别鱼新鲜与否的高手。新鲜的带鱼不能去鳞，像宝剑一样闪烁着银光。有一些鱼出水即死，但有许多部位无法作弊：腮要血红、眼睛要明亮、鱼鳞上要有黏液——这些都是新鲜的证据。
　　各种鱼，在宁波菜种占据着主角般的地位，而其中的超级明星要数黄鱼。许多北方人到了宁波才明白，这里的黄鱼与北方常见的黄花鱼完全是两码事。黄鱼色泽金黄，用简单的方法做了，那种鲜美，依照王锡锋的说法，是“鲜香入骨”。
　　即便在宁波，想找一条野生黄鱼也是一件难事了。王锡锋说，在他们小时候，野生黄鱼还司空见惯，鱼汛来的时候，东海上一片金光闪闪。如今野生黄鱼几乎绝迹，一条身价不菲，早已经不是常人能消费的。“如今更多的是渔民在海里筑上鱼排，野生养殖而已。”
　　周朝晖是宁波某酒店的厨师长，他的愿望是整理一本详细讲解宁波菜的书：“现在宁波本地厨师越来越少了，不是宁波当地的厨师很难理解宁波菜的精髓。我们这里的厨师许多都是江苏人、河南人。”他说这话的时候感觉有点悲哀。周朝晖介绍，传统的宁波十大名菜包括：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。其中有四道菜以黄鱼为原料。
　　新状元楼的厨师长吴位东为我们准备了雪菜大黄鱼。这是宁波最常见的吃法，用雪里蕻咸齑与黄鱼一起做，汤汁微咸发酸，鱼肉鲜嫩可口，是一款下饭美味。咸齑也是宁波味觉体系中重要的部分。宁波人说：“三天不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。”
　　每年小雪时节正是腌咸齑的好时节。周朝晖说：“好咸齑是踩出来的。”腌咸齑需要叶子发黄的雪里蕻，晒干后放盐，一层层放到缸里，光脚在里面踩实。雪里蕻腌制后，咸中带鲜，鲜得很沉着，鲜而不浮，鲜而不腻，清洁爽口。“做小黄鱼最好吃的方法是用咸齑的汁来蒸，什么都不放，味道美极了，这是宁波最民间的做法。”

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　　海鲜市场：深夜里的鼎沸人声

　　每到一个地方，想寻找当地最本土的食材，许多人的首选是去菜市场，而在宁波，一定要去的是海鲜市场。宁波最大的海鲜市场是路林海鲜市场，每天晚上10点钟开始热闹，舟山、象山一带的渔民把当天捕捞的鱼运到这里。凌晨时分的宁波早已静悄悄了，路林市场还是一片喧闹，酒店的采购，餐厅的老板，水产批发商，运货的三轮和卡车，熙熙攘攘，一直到天蒙蒙亮才安静下来。
　　我们到路林市场的时候，已经是凌晨。硕大的市场就像一个海产品的教室，王锡锋左右开弓，给我们指点着种种海鲜：“这个是黄鱼，这个是梅鱼，两个长得差不多，但是味道有区别”、“这是本地虾，这个是南海的虾，别看个大，不如这个好吃”、“这是本地带鱼，卖得贵，你看那鱼鳞多漂亮，蒸的时候千万别刮鳞。那个是别的海域的带鱼，肉不鲜”、“这个蟹里面全是蟹膏，做盐炝蟹最好了”、“那是马鲛鱼，现在时候不对，清明的时候最好了，象山出的最好，用雪菜蒸一下”……

　　在海鲜市场里走动，需要不停给拉货的板车让路，一车车海鲜穿梭游走，场面虽然忙碌，却不凌乱。

　　也有本地人在深夜的时候来这里挑选海鲜，一是新鲜，二图便宜，肥硕的海鳗鱼只要十几块钱一斤。不少海鲜排挡也会在晚上来这里挑选进货，一个小时之后，这些海鲜就端到了食客宵夜的餐桌上。

　　离开海鲜市场，我们去了一家深夜营业的海鲜排挡，就在甬江边上，坐在户外，可以看着江水缓慢流淌。事实上，宁波开埠比上海还要早20年。随着上海的崛起，宁波的码头渐渐少有人提。宁波人务实，这体现在菜品上就是朴实无华。即便在海鲜排挡里，也有做得不错的黄鱼面，搭配着各种贝类，喝一瓶大梁山啤酒，遥远的地方似乎有汽笛声声。

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　从东钱湖鲜到仓桥面结

　　东钱湖是宁波市郊的一个湖，面积比杭州的西湖还要大几倍。这里隐藏着宁波美食的另外一个重要基因：湖鲜。

　　从宁波到东钱湖20公里的路程，打车需要30多元，对当地的出租车司机来说，这已经是很遥远的距离了，对我们这种每日在北京忍受堵车之苦的人们来说，这却几乎不算事。到了东钱湖，仿佛到了另外一个天堂。如今东钱湖已被开发成旅游渡假区，许多度假酒店身处其中，依山傍水，湖光山色之中，有种古典的意境。

　　金晶是宁波某酒店的公关部主任，她之前在上海工作，后来到了宁波。她说，在上海总是琐事缠身，到了这里走路的速度都比以前慢了许多。她所在的酒店面湖背山，一座仿古的现代化建筑，中餐厅是几座古典亭台，曲径通幽，深得江南趣味。中餐厅里的菜单上少不了各种湖鲜，湖里的鱼没有土腥味，依照传统的宁波方法做了，就是温暖的美味。

　　东钱湖尚未成为繁华的景区，农家的饭菜也香甜，鸡是走地鸡，菜是有机菜，随便一家农家乐的主厨就是阿公阿婆，江南的一双灵巧的手，善于把菜做出妈妈的滋味，即便是一份红烧划水或者一份红烧野生鲫鱼。沿着东钱湖还有不少水上餐厅，把船开到水面上，坐在船里吃饭，周围是广阔宁静的水面，微风吹过，觉得自己成了水上的神仙。

　　第二天一早，金晶没有推荐我们去吃酒店的早餐，而是建议我们去城里的仓桥面结店：“那里才是最宁波的吃早餐的地方。”

　　仓桥面结店是一家老店，每天上午开门，卖完收工。很多当地人每天都要排队吃一碗面，这里有着宁波最市井的生活。所谓面结就是百叶包，千张里面裹了肉馅，是浙东一带常见的吃食。几位阿姨在这里做面结，一碗面结不够还得加上一碗猪油面，一种是清香，一碗是浓香。如果爱吃牛杂、鸭血之类，也可以尽情点，吃完之后，额头冒汗，没有别的话说，只能默默地说一句：好吃。

　　如此类型的面馆，宁波不止一家，老牌康乐牛肉面和阿二牛杂馆的牛杂面，还有随处可见的黄鱼面……据说周星驰也是黄鱼面的拥趸，在宁波拍摄《长江七号》的时候，黄鱼面是他每天的吃食。这些民间的美味，构成了宁波美食中最闪亮的部分。