巴蜀江湖名菜---四川水煮牛肉

炯炯有神

水煮牛肉起源于自贡。自贡乃井盐重要产地，相传北宋时期，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽需被淘汰。所以，盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉切片，在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成大薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。