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蟹粉狮子头,我来啦!味行带来的惊喜!!!!
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 19:08:54
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感谢味行,因为心底太想参加得到免费世博游的机会了……
这周味行悬赏的宝藏是蟹粉狮子头!于是,找了身边的好朋友,后来发现有个初中同学,在一家酒店做厨师!
在强烈的恳求下才让我进他们厨房……拍了这些珍贵的PP。
希望他们Boss没有参加味行,如果被他看到,那我同学就死定了!
蟹粉狮子头是江浙名菜,我个人是慕名已久。最近在一篇杂志上看了介绍,特来搬弄一番。
据说这道菜起源地既不在苏州、也不在杭州,而是在镇江。原是跑船的苦哈哈们自己搞出来的,专一配着黄酒来下,基本上一顿就对付下来了,还不浪费。
狮子头要好吃,首先是肥瘦要搭配。一般的规矩是瘦七肥三,在大火上蒸出来,加一点颠底的青菜心。再加上烧沸的清汤一碗,就是一碗好的狮子头。
很多人做的时候,就是瘦七肥三混捏在一起,大火蒸好。可是,经常是吃的时候,一夹就散。于是有些人就把肉团加入芡粉,这样倒是能吃,不过吃起来就平白无故的多了豆汤味,于肥美有碍的。
看了介绍,我才知道有如此多的麻烦。书上随附介绍了独家蟹粉狮子头的做法。我照样来搬弄一下。
所谓蟹粉,其实是蟹膏。这个季节不易吃到。有不怕麻烦的可以以干虾米或者罐装蟹代替。
其次是选肉,肥瘦应该是不同部位的。肥的要选肋条肥肉,这个部位的肉干鲜有咬头。瘦肉要选五花的,这个部位的瘦肉肥美饱满。
将干虾米或者罐头蟹的蟹肉及蟹膏搞成泥,在温水里隔水温过,捣狮子头的时候只取其上部稍为干粘一些的部位。
工艺上不同于家居的蒸制,而是水煮。大家知道,水蒸汽的温度可以达到几百度,而水始终不会超过一百度。所以,用水来煮更易有鲜味。
肥瘦肉均切粒之后,要有一个散置的过程,常温下散置二个小时,会看到有肉浆混合状液体渗出,用手挤干待用。这时将处置之后的蟹料放在一起搅,不能加盐,就放一点点色拉油就好了。团成团之后,用青菜叶垫好。
锅中置水,最好是用广东人的那种褒汤用的小号容期,深且圆。将青菜心治净,将水烧热,把青菜心捞熟。将就该青汤,烧热。水开之后,将蟹粉狮子头置于褒中,将火调到只有九十度左右的样子,煨热大概半个小时。用大火收三分钟。
这时就起锅,换装到大碗中,加入盐、花椒,个别的可以加一点点茴香料。当然要把烫好的青菜心一并放入。
据说这时候吃起来,菜不如狮子头嫩滑,反而是温度从狮子头一直漫到碗边。如果再加上烫好的黄酒一同吃,简直就是风雅之味。
个别爱好的朋友可以去繁就简,同样好味。
顺便说一下,我不大相信工艺如此可以保持狮子头本身的沾粘,还希望懂行的朋友指教一下。
师傅正在准备配料
配料继续准备中
刚才准备的陷的用途,画龙点睛之笔
陷是关键,这是门技术活
小白菜,摆放得这么仔细。
等待开锅
有点像咱们夜市里吃的堡!
这是哪位师傅弄的?不及格啊。
成品
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精品,单独盛放!
感谢TXM捧场啊,喜欢的可要记得给咱加分!
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 23:03:28
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味行给我们带来的又一个惊喜啊,我回家去做做看
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寂寞的浪子
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狗仔卡
发表于 2012-2-3 02:57:58
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看起来好好吃啊,嚐死我了。
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随遇而漂
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狗仔卡
发表于 2012-2-3 06:52:28
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味行活动真好,让我们可以见到全国的美景,美食。
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狗仔卡
发表于 2012-2-3 10:46:58
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江浙名菜啊,那一定很甜,不看我还以为狮子头是广州那边。
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狗仔卡
发表于 2012-2-3 14:41:28
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楼主一定很好吃吧。羡慕啊
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阿特拉斯
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狗仔卡
发表于 2012-2-3 18:35:58
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这个狮子头好象还没尝过呢```
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最美的晴
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狗仔卡
发表于 2012-2-3 22:30:28
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你对狮子头叫你来了?
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esther
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狗仔卡
发表于 2012-2-4 02:24:58
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看看味行给我们带来了什么惊喜``
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发表于 2012-2-4 06:19:28
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楼主好象蛮想吃狮子头啊```
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祭司鑫
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狗仔卡
发表于 2012-2-4 10:13:58
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说到这个狮子头我还是蛮喜欢吃的啦```
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发表于 2012-2-4 14:08:28
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楼主什么时候去参加的味行活动撒?
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发表于 2012-2-4 18:02:58
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我好想去参加味行活动哦``
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狗仔卡
发表于 2012-2-4 21:57:28
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楼主下次记得叫上我一起哈```
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小菲菲
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狗仔卡
发表于 2012-2-5 01:51:58
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狮子头是渐江出的?
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用户名合法
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狗仔卡
发表于 2012-2-5 05:46:28
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GX楼主获得免费游的机会啊
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狗仔卡
发表于 2012-2-5 09:40:58
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据说这道菜起源地既不在苏州、也不在杭州,而是在镇江
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户外的明天
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狗仔卡
发表于 2012-2-5 13:35:28
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狮子头看这都想上去咬一口呵呵
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狗仔卡
发表于 2012-2-5 17:29:58
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我不大相信工艺如此可以保持狮子头本身的沾粘
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迷糊的爱
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狗仔卡
发表于 2012-2-5 21:24:28
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看了介绍,我才知道有如此多的麻烦
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樱色舞
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狗仔卡
发表于 2012-2-6 01:18:58
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好吃是好吃就是不容易做啊
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胜似残阳
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狗仔卡
发表于 2012-2-6 05:13:28
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记者要随时跟进啊,不能错过这样的机会呢,哈哈,
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悠悠
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狗仔卡
发表于 2012-2-6 09:07:58
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瓦,这么好的美食,楼主真是会选地方啊
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灭绝师太
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狗仔卡
发表于 2012-2-6 13:02:28
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狮子头的特色宵菜。还有螃蟹。楼主真好
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还好有你
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狗仔卡
发表于 2012-2-6 16:56:58
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你们真是太能吃了。呵呵。这次感觉还不错吧、
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最漫的温柔
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狗仔卡
发表于 2012-2-6 20:51:28
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看到最后,这还真像一个狮子头,师傅好厨艺
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为爱痴狂
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 00:45:58
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{:5_139:}太诱人了。。。
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米娜
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 04:40:28
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妖孽横生,再作孽直接封了尔等,此是警告
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